Maak de dashi. Zet hiervoor een pan met 1 liter water op, voeg de kombu en shiitakes toe en eventueel naar smaak wat zeezout. Breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de dashi tenminste een half uur trekken, zeef daarna de kombu en shiitake eruit en houd apart.
Begin met de saus. Snijd de ui in blokjes, maak de knoflook en gember schoon en hak fijn. Bak vervolgens in de kokosolie op middellaag vuur tot ze karameliseren.
Verzamel de koriander, mosterd, komijn en kruidnagel en haal de kardemom uit de peul. Rooster de kruiden 2 à 3 min. Doe vervolgens de kurkuma en zwarte peper erbij. Vijzel tot een poeder en voeg toe aan het ui-knoflook-gember mengsel. Bak 2 à 3 minuten op laag vuur.
Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 tot 3 min. ontzuren. Voeg ook het kaneelstokje, de Thaise limoenblaadjes, verse tomaten,
gekookte aardappels, kokosmelk, dashi en tamarindepasta toe. Kook 30 min. op laag vuur. Haal het kaneelstokje en de limoenblaadjes eruit. Mix het geheel tot een gladde saus en breng op smaak met zeezout.
Snijd nu de courgette, bataat, bleekselderij, paprika’s en pompoen en spinazie grof. Snijd de bloemkool in roosjes, de sperziebonen in stukjes van 3 cm, halveer de spruiten, snijd de eryngii in plakjes en was de spinazie.
Snijd de rooktofu in blokjes van 2×2 cm en frituur 2-3 minuten in een klein laagje zonnebloemolie. Zet apart. Blancheer/stoom alle groenten en zet ook apart. Rooster het amandelschaafsel 5 min. in de oven op 170°C. Snijd de koriander in stukjes van ongeveer 1 cm lang.
Bak de spinazie, voeg de broccoli toe en meng dan alle groenten erdoor samen met de gefrituurde tofu.
Mix het geheel met de saus en breng op smaak met zwarte peper en zeezout. Garneer de stoof met de gesneden koriander en het amandelschaafsel.
